Smaken av sannhet

Trodde du at svarte oliven var naturlig svarte? Nye bøker avslører hemmelighetene bak maten vi spiser.

Ny Tid
Ny Tids arkiv av artikler, skrevet av diverse skribenter. (Se nederst i artikkelen, evt kontakt oss for skribent).

De ligger som små fristelser i salaten. Svarte oliven. De ble plukket en solfylt dag i Spania. Men hva vet vi egentlig om det som skjedde med dem fra de hang på treet og til vi plukket dem hermetiserte fra hylla på Rimi? Og vil vi egentlig vite det? Noe tyder på det. Denne høsten kommer tre bøker på norsk, som alle avslører matvarenes hemmeligheter – fra de står plantes i åkeren til du kan plukke dem i butikkhyllene. Deres mål er å avsløre bløffen om prisene og utvalget i butikken, og fortelle sannheten om innholdet i maten – peke på at is ikke nødvendigvis bare er is, og at det vi tror er svarte oliven, egentlig ikke er det.

Da journalisten Mats-Eric Nilsson i Svenska Dagbladet i fjor høst ga ut boka Den hemmelige kokken. Noen har jukset med maten din, skapte den stor debatt i Sverige. 47.000 svensker har så langt kastet seg over boka som avslører matindustriens juks og forteller oss hva matvarene vi kjøper egentlig inneholder av emulgatorer og stabilisatorer, e-stoffer og aromastoffer. Selv var Nilsson en vanlig matinteressert forbruker. Ideen til boka kom da han en sommerdag i 2002 oppdaget at det er spinat og e-stoffer som gjør pistasjeisen grønn. Han stilte spørsmål ved hvorfor isen inneholdt så få av råvarene som egentlig må til for å lage is. Han var forundret over at enkle produkter inneholdt så mange ingredienser han ikke visste hva var, og fant ut at fabrikkbakt brød kan inneholde så mye som 16 kjemikalier som skal få det til å smake ferskt, selv om det egentlig er gammelt. Boka har ført til at flere produsenter i ettertid har endret innholdet i matvarene sine, og skal vi tro forfatteren selv, har boka vært sentral i å sette i gang en større debatt i Sverige om synet på mat. Nå kommer boka på norsk.

Fersk brød rett fra samlebåndet

– Hva forteller den store oppmerksomheten boka har fått i Sverige om vårt syn på mat i dag?

– Det viser at det finnes en latent skepsis i oss. Det er påfallende at vi vet så lite om noe så grunnleggende som hvordan maten vi spiser hver eneste dag tilberedes. Vi er blitt vant til at vi handler alt ferdig og har et bilde av at fabrikken lager maten på samme måte som vi gjør hjemme, sier Mats-Eric Nilsson til Ny Tid. Skal vi tro boka hans, er det ikke slik. Kjøttbollene som skal være rullet for hånd, er sjelden det. Og hvordan kan Sveriges største bakeri kna brøddeigen til 5000 dagligvarebutikker hver eneste dag? «Så kort tid som mulig for å bake brødene, men så lang tid som mulig på butikkhyllene uten å mugne. Det er nettopp denne forretningslogikken som er årsaken til brødkulturens fall», skriver Nilsson. Han vil lede forbrukerne tilbake til ekte varer. Brød laget av mel, vann og salt. Ikke av mel, vann, kaliumsorbat, kalsiumstearyllaktylat og hydrert hvetestivelse.

– Jeg ønsker at vi i større grad skal gå tilbake til det naturlige, og håper at vi i nær framtid vil oppfatte dagens høyt industrialiserte matvarer som en historisk parentes. Det handler ikke om å gå tilbake til middelalderen, men en økt oppmerksomhet rundt at det finnes andre måter å handle på enn å kjøpe alt man trenger for de nærmeste to ukene i én stor butikk og fryse det ned, sier journalisten.

Nilsson kan fortelle mange historier om maten vi spiser som vi ikke vet, eller i hvert fall ikke tenker over. En av dem handler om svarte oliven. Dem vi kjøper i billige bokser i lavprisbutikken er nemlig ikke egentlig svarte. De er grønne når de henger på treet, og blir først svarte hvis de får henge lenge nok.

– I den industrielle verden har man ikke tid til å vente på at de skal bli svarte. Derfor blir de i stedet farget med jernglukonat, eller E579 som det også heter. De virkelig svarte olivenene er ikke like jevnt svarte som dem vi får på boks, de er mer i brun- og lillanyanser, sier Nilsson. Han avslører også at skinken som vi vanligvis har på brødskiva, nesten aldri er ordentlig skinke.

– Jeg vet bare hvordan det er i Sverige, men der blir kjøttet kuttet opp i strimler, tilsatt vann, fosfater, smaksforsterkere før det presses sammen igjen til en rund skinke. Nå har det gått så langt at de som lager ekte skinke, kaller den helmuskelskinke, sier Nilsson.

Journalisten mener det bare er et tidsspørsmål før debatten om hva maten vi spiser egentlig inneholder, og om alle tilsetningsstoffene er bra for oss, kommer opp også i Norden. I Storbritannia og USA har motreaksjonene mot den industrialiserte matproduksjonen allerede vært oppe en stund. Og flere av de store kjedene i Storbritannia, som Tesco og Sainsbury’s, har revidert produktsortimentet sitt og kuttet ned på «jukseproduktene» med mange tilsetningsstoffer.

– I hvilken grad kan temaene du tar opp sees i sammenheng med de store dagligvarekjedenes makt på matmarkedet?

– Siden de store kjedene har skaffet seg så stor makt, kan de også presse produsentene. Det som blir rådende, er hvordan man kan få ned prisene. Medienes fokus på hvilken kjede som er billigst, har ført til at kjedene har presset ut dyrere produkter. I Sverige har det ført til et utrolig standardisert sortiment og gjort det umulig for små produsenter å komme inn, sier Nilsson. Han er likevel optimistisk og tror ar maktforholdene er i endring og at det vil bli lettere for mindre produsenter å komme inn i kjedene.

– Presser prisene

Også handelsøkonom Espen Bogen har endring som utgangspunkt for boka Rik på lavpris. Bløffen om priser og konkurranse i norske matbutikker som nylig kom ut. Han vil skape debatt rundt det han hevder er en urettferdig behandling av norske forbrukere som betaler for mye for matvarene på grunn av manglende konkurranse. I boka tar Bogen, som de siste 16 årene har jobbet for flere dagligvareleverandører, et kraftig oppgjør med kjedene NorgesGruppen, ICA, Rema 1000 og Coop som han hevder at samarbeider for å holde prisene oppe. Bogen påstår at kjedene på grunn av sin markedsmakt tyner leverandørene som må betale store summer for hylleplass. Kjedene har avvist påstandene om et stilltiende prissamarbeid.

– Kjedene har blitt sittende med makten for lenge uten at det er stilt spørsmål til det, og det går ut over forbrukerne, sier Bogen og viser til at Norge er det landet i Europa der makten i dagligvarebransjen er mest konsentrert. De fire store kjedene har 99 prosents markedsandel. I England har de fem største kjedene 80 prosent markedsandel.

– I hvilken grad kan tematikken i boka du har skrevet, sees i sammenheng med økt fokus på lokalprodusert mat og oppmerksomhet rundt hvilke tilsetningsstoffer som er i maten?

– At så å si all makten i dagligvarehandelen i Norge er konsentrert på fire hovedkontorer i Oslo, må gå ut over både utvalget og lokale produkter, mener Bogen. Han tror nordmenn så langt har vært for likegyldige i den forstand at vi verken har tid eller engasjement til å kreve større utvalg i butikkene.

– I England har supermarkedene fått så hatten passer av journalister som har kritisert vareutvalget, påpekt idiotiske spesifikasjoner slik som at tomatene bare kan være så og så mange millimeter og stilt spørsmål ved om det er riktig at det skal være jordbær i butikkene hele året, sier Bogen. Joanna Blythman er en av de kritiske matjournalistene Bogen viser til. Blythman har skrevet flere bøker hvor hun blant annet har tatt opp supermarkedenes makt til å bestemme hva slags mat som er tilgjengelig for oss. Er det ikke flaut å bo i et land hvor matkulturen er så dårlig? spør hun i boka Shopped: The Shocking Power of British Supermarkets fra 2004. Og skulle vi tro at butikkene selger oss det vi vil ha, må vi tro om igjen. De selger oss helst den ferdiglagede og ferdigpakkede maten som gir dem størst profitt. Resultatet er fortidlighøstet frukt og grønnsaker, slik som de fargede olivenene. Konsekvensen av kjedenes makt, er at prisen på oliven og andre matvarer er 10-20 prosent dyrere enn den hadde trengt å være, påstår Bogen.

– I boka antyder du at landbrukspolitikken får for mye av skylda for de høye prisene i Norge, mens de største synderne er kjedene selv?

– Kjedenes versjon er at de sloss for lavere priser, men det er noe som ikke stemmer når vi ser hvor rike eierne av det som utgir seg for å være lavprisbutikker, er blitt, sier Bogen.

– Ingen matvarekrise

Internasjonal rådgiver i Norges Bondelag, Christian Anton Smedshaug, ser Bogens poeng om at aktørene i dagligvarebransjen har muligheter til å ta ut store verdier. Men at mat i seg selv er dyrt i Norge, er han uenig i.

– I den vestlige verden er det ikke så høye matvarepriser lenger. I 1900 brukte vi omtrent 50 prosent av inntekten vår på mat, 100 år senere brukte vi 10 prosent, sier Smedshaug. I november kommer boka hans Hvordan skal landbruket fø verden?. Der skriver Smedshaug om hva som skal til for å skape en jordbrukspolitikk som kan fø verden, og hvordan vi kan løse samfunnets behov for stabile og relativt billige jordbruksprodukter. Selv om matprisene har sunket noe de siste månedene, kommer Smedshaugs bok midt i den pågående matkrisen.

– Hvilken effekt har den globale matvarekrisen på nordmenns syn på mat?

– Det er etter min mening ingen matkrise, men det var en forsyningskrise i vinter. Den krisen fikk folk i Vesten til å få øynene opp for viktigheten av stabile forsyninger, men den varte ikke lenge nok til å endre folks vaner, sier Smedshaug. Han mener forsyningskrisen sammen med den pågående finanskrisen har ført til større skepsis mot liberalisering av handelen.

– Forsyningskrisen gjorde også folk mer opptatt av volum og mindre opptatt av nisjeprodukter. Samtidig tror jeg at folk på grunn av økt kjøpekraft aksepterer prisene vi har i butikken. Folk er i større grad opptatt av å ta vare på det vi har, sier Smedshaug.
Nilsson tror ikke nødvendigvis at den eneste løsningen på matkrisen er mer industrialisert matproduksjon. Han peker på at dagens system ikke har fungert.

– Men er ikke den ekte, økologiske kvalitetsmaten noe som kun velstående europeere forunt?

– Nei, jeg synes faktisk ikke det. Dette handler om et eple som smaker noe, og om brød som ikke er fullt av tilsetningsstoffer. Er det luksusprodukter, så er det noe som er helt feil. Når opprinnelige produkter markedsføres som gourmet, har vi gått for langt, sier Nilsson.

Vanens makt

Jan-Tore Egge har oversatt Den hemmelige kokken til norsk. Han er også leder av Osloavdelingen til Slowfood, den økogastronomiske bevegelsen som startet som en motreaksjon mot fastfood og standardisert mat. Egge, som selv er oppvokst på posesuppe og nå er opptatt av kvalitetsmat, tror pris er viktig, også for kvalitetsbevisste forbrukere.

– Men hvis vi alltid velger bare det billigste, vil det føre til at tilbudet blir dårligere og dårligere slik at selv basisråvarer som gulrøtter til slutt blir smakløst juks, sier Egge.

Han mener stadig flere tenker som ham og er interessert i lokalprodusert mat. Matskandaler som E.coli, kugalskap og munn-og klovsyke har gjort forbrukerne mer bevisste på hva de putter i seg. Egge viser til større interesse for Bondens marked og gårdsproduksjon de siste årene. Det er snakk om en trend. De politiske målsetningene til regjeringen er at 20 prosent av matvarene som selges i butikken, skal være nisjemat innen 2020 og at 15 prosent av produksjon og omsetning i 2015 skal være økologisk. Egge tror vi i dag er opptatt av slik mat nettopp fordi noen få dominerende aktører tidligere har gitt oss begrenset frihet til å velge. Nå ser Egge derimot at også de store kjedene viser interesse for å ta sin del av dette markedssegmentet.

– Det er interessant å se at Den hemmelige kokken har slått så godt an og skapt stor debatt i Sverige. Det viser en utvikling der en del mennesker gjenoppdager mer ekte mat. Det blir spennende å se om boka får samme oppmerksomhet i Norge, sier Egge.

Matforsker ved Statens institutt for forbruksforskning (SIFO) Virginie Amilien er enig i at man kan snakke om interessen for kvalitet, lokalitet og opprinnelse som en tendens i den norske forståelsen av mat. Men det er heller ingen tilfeldighet.

– Det er egentlig vanskelig å si at dette er en tendens fordi det har vært et stort politisk satsingsområde i snart 20 år. En av grunnene til at norske forbrukerne nå er mer interessert i nisjeprodukter, småskalaproduksjon og lokalmat, er fordi de er blitt opplært til å være det, sier Amilien som har forsket mye på matkultur – en kultur hun mener er sammensatt av både politikk, økonomi, næringsliv og vaner.

– De fleste liker å spise det de er vant til. Siden matindustrien i Norge har hatt ekstremt stor makt, har de gjort som de vil og det har blitt en del av vår matkultur, sier Amilien. Hun mener det er oppsiktsvekkende at de fire største distribusjonskjedene i Norge nærmest har monopol og nesten ingen har klaget på det.

– Det er også fordi vi er blitt vant til at det skal være sånn, sier hun.

Rutinen er viktig. Men samtidig peker Amilien på at noe av det viktigste i både svensk og norsk matkultur er at vi er opptatt av hva som er sunt.

– Folk vil vite hva som er i maten de spiser, og har ikke lyst til å bli ført bak lyset.

---
DEL