Mad handler aldrig kun om mad


MADENS GLOBALISERING: Når varer ustandseligt krydser grænser. Hvad koronapandemien kan lære os om os selv og den verden, vi lever i.

Felix Rothstein
Email: felix@rothstein.dk
Publisert: 25. juli 2020
       
Eating the Empire – Food and Society in Eighteenth-Century Britain
Forfatter: Troy Bickham
Forlag: Reaktion Books,

Verden ændrer sig når vi ændrer madvaner. Og omvendt. Det viser coronapandemien tydeligt. Ny bog om madens globalisering og 1700-tallets imperialistiske appetit fortæller en aktuel historie.

Alle spørger sig selv, hvad koronapandemien kan lære os om os selv og den verden, vi lever i. Måske findes svaret i en ny, nørdet akademisk bog om britiske madvaner i 1600- og 1700-tallet, som udkom nøjagtig den dag, hvor den britiske premierminister Boris Johnson blev overført til intensivafdeling med feber og vejrtrækningsproblemer.

Den britiske imperialisme

I Eating the Empire endevender den amerikanske historiker Troy Bickham imperialismens kogebøger, avisreklamer, inventarlister, skatteregnskaber og meget andet for at beskrive, hvordan Storbritannien voksede og blev Det Britiske Imperium. Det havde betydning for den politiske verdensorden, men også for hverdagens spise- og drikkevaner.

Og selvom Troy Bickham intet anede om corona da han skrev sin bog, tegner han et levende og pludseligt aktuelt billede af, hvordan menneskers hverdagsliv hænger sammen på kryds og tværs af verdensdele og tidszoner når varer ustandseligt krydser grænser. I dag mærker hele verden konsekvenserne af en flagermus (eller var det et skældyr?), der blev solgt på et marked i Wuhan. Men allerede i 1700-tallet var madmarkeder og fødevarer fra Orienten udslagsgivende for verdenskortets udformning og den politiske udvikling.

Den britiske imperialisme betød en revolution af briternes madvaner og kulinariske muligheder. Når man i London i dag bestiller take away, fortsætter man en tradition, der går tilbage til i hvert fald 1773, hvor en kvik restauratør fandt på at tilbyde «True Indian Curry» til udbringning – ris inkluderet.

Madens globalisering er ikke noget nyt, og allerede for 250 år siden kendte man til at snuppe en genvej, når man ikke selv gad stå i køkkenet. Indisk mad kom til Storbritannien fra kolonierne og fik i løbet af få årtier stor betydning for briternes spisevaner. Retter som chutney, kedgeree og curry (som slet ikke er en ret, men en europæisk samlebetegnelse for en række retter fra det indiske subkontinent) blev gennem årene optaget i briternes kulinariske selvopfattelse i en sådan grad, at daværende udenrigsminister Robin Cook i en tale i 2001 kaldte chicken tikka masala for «en britisk nationalret».

På 1700-tallet kunne man få flere slags kaffe og tobak, chokolade, spidskommen, muskatnød, kanel, allehånde, ingefær og sort peber.

Men det var i særlig grad te, der drev den britiske imperialisme ud over hele kloden. Da imperiet var på sit højeste, koloniserede briterne omkring en tredjedel af verden i et rige, hvor solen aldrig gik ned, som det populært hed. I dag er «tea» ikke bare en drik, men simpelthen synonym med et tidspunkt og et måltid.

I 1946 erklærede forfatteren George Orwell en velbrygget kop te for «en af civilisationens grundpiller». Og selvom britisk cookery sjældent er trådt ud af det franske cuisines skygge, har netop briternes appetit, deres forkærlighed for sukker i teen og en pibefuld tobak efter maden, haft afgørende betydning for, hvordan verdenskortet kom til at se ud.

pixabay

Appetit på luksusvarer

Troy Bickham skildrer en nation i forandring. I løbet af et par generationer var Storbritannien blevet til et verdensomspændende imperium, og hjemmemarkedets appetit på luksusvarer fra fjerne egne var en stor drivkraft for den udvikling.

I enhver købmandsbutik kunne man omkring midten af 1700-tallet få flere slags kaffe og tobak, chokolade, spidskommen, muskatnød, kanel, allehånde, ingefær og sort peber. Eller man kunne købe en karrypulver på dåse, hva forfatteren Jane Austens sin kusine Elizabeth gjorde så tidligt som 1775 – ifølge Troy Bickham.

Storbritannien er kun 61% selvforsynende når det kommer til fødevarer.

Imperialismens fødevareinfrastruktur førte eksotiske luksusvarer til Europa, men var samtidig med til at skabe en ny politisk virkelighed, der for millioner af mennesker betød en effektiv opdeling af verden i kolonisator og koloniseret, i udbytter og udbyttet.

Det engelske køkken

Ønsket om at kontrollere og øge den lukrative sukkerproduktion ledte briterne til Caribien, hvor de med stor iver fjernede hele befolkninger og enorme arealer planteliv for at give plads til nye plantager – og millioner af afrikanske slaver, der blev importeret til lejligheden. Trekantshandlen trivedes, og råvarerne strømmede til havnene i Bristol, Liverpool, Glasgow og London. Selvom koloniernes fødevarer hurtigt blev hverdag for briterne, var det langt fra alle, der brød sig om udviklingen. I 1773, samtidig med at take away curry blev populært, beklagede en anonym essayist i London Magazine sig over briternes moderne madvaner: «Tiderne, mine herrer, skifter. På en dag som denne, plejede det engelske køkken at være rigelighedens, festlighedens og vellevnedets palads. I stedet for den faste roastbeef, den aromatiske budding, vånder vore borde sig nu under Frankrigs og Indiens overdådighed. Her hæver en mager frikassé sig i stedet for vore majestætiske ribbensteg, og der bliver vor velkendte hjemmebryg erstattet af en slyngel-syllabub›en.»

syllabub
syllabub

Den anonyme skribent skulle bare vide, at syllabub senere blev kendt som en klassisk engelsk dessert, en slags flødedrik og fjern slægtning til den indiske lassi. Men dengang frygtede han, at udlandets frivole kogekunst ville få briterne til at glemme, «at god mad og god porter er Magna Cartas og den britiske konstitutions vigtigste støtter, og i stedet åbne hjerter og munde for madlavningens modeluner som en dag vil lede os i fordærv.» Det var en anti-britisk farce, brølede skribenten!

Kolonisering og Brexit

I 1700-tallet var tusinder af briters vante eftermiddagsmåltid pludselig kulminationen på verdensomspændende handel, og i dag kan englænderne ikke fylde deres spisekamre (og maver) uden omfattende import. Storbritannien er kun 61% selvforsynende, når det kommer til fødevarer, mod 75% i 1989, og omkring en tredjedel af al mad importeres fra EU. Men Brexit vil på den ene eller anden måde medføre øgede toldafgifter på fødevarer, og dermed kan Storbritannien være nødt til at se mod bl.a. tidligere kolonier som Sydafrika, Indien, Australien og New Zealand, både for import og eksport.

Retter som chutney, kedgeree og curry blev gennem årene optaget i briternes kulinariske
selvopfattelse.

Samtidig viser en ny undersøgelse fra YouGov (11. marts 2020), at omkring 25% af briterne ville foretrække, at Storbritannien stadig havde et imperium (tallet er 40% for konservative vælgere og Brexit-tilhængere), mens godt en tredejdel mener, at de tidligere kolonier er bedre stillet end, hvis de aldrig var blevet koloniseret. Kun hollænderne lader til at være mere stolte af fortiden som koloniherrer.

Hvis der er én universel pointe i Eating the Empire, er det, at mad aldrig kun handler om mad. Og ligesom en god kop te kan være med til at opretholde civilisationen (eller fastholde et imperium), kan det at spise en flagermus være med til at sætte det hele i stå igen.