Kortreist og spennende

Norsk mat er trygg, men er den dermed traust og kjedelig?

Ny Tid
Ny Tids arkiv av artikler, skrevet av diverse skribenter. (Se nederst i artikkelen, evt kontakt oss for skribent).

Når norske mat og landbruksprodukter skal beskrives, brukes ofte betegnelsen «trygg». Noen legger også til ordet traust. At norsk mat er trygg, er det liten tvil om. Og trygghet er en viktig egenskap for en vare som vi ikke bar omgås, men tar inn i oss flere ganger hver dag. Lite bruk av sprøytemidler og en dyrehelse i verdensklassen gjør at matskandaler er langt sjeldnere i Norge enn i de fleste andre land. Men at norsk mat oppfattes som traust, og kanskje kjedelig, er neppe noen fordel i dagens verden. Norsk landbruk er inne i en endringsperiode med økt satsing på matvarer med sterk lokal forankring. Det relativt standardiserte mattilbudet vi har hatt i Norge gjennom lang tid (de samme oste- og pølstypene over hele landet), er nå i ferd med å suppleres av et rikt tilbud av småskalaprodukter basert på lokale råvarer og lokal tradisjon. Skal denne strategien lykkes, er det viktig at disse varene oppleves som spennende og særpregete.

Mat som industri

I Norge – som resten av verden – har landbruket utviklet seg til å bli en industri med alle industriens kjennetegn: Innkjøp av en lang rekke råvarer (gjerne transportert over lange avstander), spesialiserte arbeidsoperasjoner, videresalg av nye råvarer (kjøtt, melk og så videre) som transporteres videre i verdikjeden, videreforedles og kjøres ut i butikkene. Bonden er blitt en spesialisert arbeider innen en produksjonskjede som begynner og slutter langt utenfor hans/hennes rekkevidde, og gårdens produksjon begrenser seg til å framstille en på forhånd definert råvare med de innsatsfaktorer som til enhver til er billigst. De ferdige matvarene er standardiserte, og bærer knapt noe preg av hvor og hvordan de er framstilt.

Når nå stadig flere bønder setter i gang egen foredling av matvarer, foretar de et radikalt brudd med denne industrielle tankegangen. Mange arbeider etter parolen «kortreist mat». Det er ved å bruke lokale råvarer (utmarksbeite i stedet for innkjøpt kraftforblanding for eksempel), ved å arbeide med tradisjonelle oppskrifter, og ofte ved å stå for salget selv, at bonden sikrer at varene han/hun produserer får en særpreget kvalitet fra jord til bord. Vi står altså ikke bare overfor annerledes matvarer, men også et annerledes landbruk.

Ikke minst gjennom reising i Middelhavslandene har nordmenn begynt å sette pris på slik mat. Når vi reiser fra landsby til landsby, ser vi at utvalget i oster, skinker, pølser eller posteier varierer. Her finnes ingen vakumpakket «folkets favoritt», men hver bygd synes å ha valgt seg sin. Maten blir en viktig del av reiseopplevelsen – ikke bare fordi den er god og spennende, men fordi den sier noe om området den kommer fra. Turistnæringen i disse landene har visst dette lenge, og mat og mattradisjoner opptar stor plass i turistbrosjyrene. Og hvor maten kommer fra, blir et poeng i seg selv: Kyr og enger, vinmarker og frukthager avbildes med samme selvfølgelighet som slott og romanske kirker.

Disse brosjyrene retter seg ikke bare mot oss utlendinger som av naturlige grunner finner dem «eksotiske», men like mye mot befolkningen i egne land. Franskmenn og italienere synes selv dette kortreise landbruket er spennende og innbydende. Ikke uten grunn er le Salon de l’agriculture i Paris (der det stilles ut husdyr og lokal mat) en begivenhet av nasjonale dimensjoner, og trekker til seg en stort urbant publikum. At landbruksproduktene og landbruket blir verdsatt på denne måten, virker tilbake på bøndene selv, som er stolte av yrket sitt og av det de produserer.

Kvalitet må verdsettes

I følge en meningsmåling offentliggjort i Nationen i høst «opplever bøndene at de bli lite verdsatt av ‘storsamfunnet'». Bare to prosent føler at de blir verdsatt av politikerne, bare en prosent føler seg verdsatt av mediene. Johan Fredrik Rye ved Norsk senter for bygdeforskning kommenterer resultatene slik: «De siste tiårene har hovedbudskapet fra politikerne vært at det må bli færre bruk, og fokuset i den norske debatten har vært hvordan vi kan få landbruket til å koste mindre.»

Prispresset har gitt bonden mindre mulighet til å satse på nettopp de kvalitetene som vi har framhevet ovenfor, samtidig som det blitt stadig vanskeligere for bonden å kjenne seg igjen i de ferdige, standardiserte produktene i butikken. Hvor ble det av den søte blomstersmakende melka fra stølsbeitet, spør man seg kanskje når man finner igjen den samme melka tappet på kartong i et stort meieri mange mil utenfor bygda, og tilsatt kunstig bringebærsmak.

«Forbrukerne kan bli en viktig alliansepartner» for bøndene, hevder Rye. Når bonden kjenner igjen smaken fra fjellbeitet og resultatet av eget håndverk i de ferdige produktene, er det lagt et grunnlag for å gjenopprette tilliten mellom produsent og forbruker, og bonden kan bli verdsatt som naturens håndverker og gartner, og ikke bare som et ledd i en industriell prosess.

«Resepten er omdanning av lokal kunnskap (innafor tildømes natur, mat, kultur) til faktiske ressursar for lokal utvikling,» skriver dag Jørund Lønning ved Telemarksforskning i boka Den norske bygda og den store verden.

Lønnings utgangspunkt er at norsk landbruk frambringer kvaliteter som blir borte i den store industrialiserte produksjonskjeden, og som bonden derfor ikke får betalt for. På tross av at store deler av norsk landbruk fremdeles er et småskalalandbruk med sterk lokal tilknytning, behandles produktene fra dette landbruket som standard bulkvare, og betales deretter.

Mer enn nisjer

I Beaufortin-området i de franske Alpene har melkeprodusentene gått sammen om et felles meieri som produserer Beaufortost. For å få fram en ost med ønsket kvalitet og særpreg (altså en ost som ikke kan etterlignes andre steder), er de blitt enige om en rekke krav til melkeproduksjonen, der det viktigste er at dyreholdet skal være mest mulig naturlig, at kyrne skal ha lengst mulig beitesesong og få lokalprodusert høy om vinteren. På denne måten er ikke bare det lokale meieriet blitt områdets best besøkte turistattraksjon – bøndene oppnår også en melkepris på kr.4,50, mot kr.

2,50 ved leveranse til de store konsummelkmeieriene på flatbygdene. Hvis

Jarlsbergosten hadde hatt en lokal tilknyting på samme måte som for eksempel Beaufort-osten, ville vi ikke ha behøvd å dumpe den på verdensmarkedet, og vi ville ikke risikert at produksjon ble flyttet til USA.

Beaufortin-området er ikke bedre egent for melkeproduksjon enn norske fjellbygder, og bøndene i Alpene er ikke dyktigere enn norske bønder. Men de har organisert seg på en måte som gjør at de får betalt for den kvaliteten de framstiller: «Den geografiske tilknytingen blir sett på som mer tradisjonell enn bulkproduksjonen. Det er interessant å merke seg at begrepet tradisjonell, som blir sett på som negativt av melkeprodusenter som driver industrielt og intensivt, blir sett på som svært positivt blant forbrukerne, som er bekymret for sider av moderne matproduksjon,» kan franske landbruksskoleelever lese i boka La conduite du troupeau laitier.

«Standardiseringen av matvarene forekommer ikke bare innen hurtigmat-bransjen. Det dreier seg om en generell strategi for størsteparten av matvareindustrien: Å banalisere smaken for ikke å støte fra seg forbrukerne,» skriver Roquefort-produsenten og småbrukeraktivisten Jose Bove. Maten består av mindre og mindre «mat», og mer og mer fortykningsmidler, konserveringsmidler og smaks- og fargetilsetninger. Ferdiglaget fiskepudding inneholder sjelden mer enn 35 prosent fisk. Men flere og flere forbrukere krever mer av maten enn standardisert smak. Det som til nå har vært omtalt som «nisjeprodukter», er i ferd med å få et så stort samlet omfang, at ordet nisje blir misvisende. Når store deler av forbrukerne ikke lenger har samme «favoritt», men en lang rekke favoritter, blir betegnelser som «folkets favoritt» meningsløs. I land som gjennom en årrekke har satset på lokal høykvalitetsmat (kortreist mat), utgjør slike matvarer allerede rundt 20 prosent av markedet.

Importen av mat til Norge øker år for år. Norsk landbruk kan ikke møte denne konkurransen med storskaladrift og lavere priser. En slik konkurranse vil vi alltid tape. Men vi kan vinne konkurransen hvis vi satser der vi er best, på det som er unikt, spennende og særegent ved norsk landbruk.

---
DEL

Legg igjen et svar