Grenseløs flyplasskultur

Nye sikkerhetskrav gjør at vi bruker stadig mer tid på flyplassene, som verken er nasjonale eller kosmopolitiske. Så hva slags mat bør vi da forvente på flyhavner som Gardermoen nå i sommer?

Ny Tid

Ny Tids arkiv av artikler, skrevet av diverse skribenter.
(Se nederst i artikkelen, evt kontakt oss for skribent).

(Dette er juli-utgaven av den månedlige «Globografi-spalten», et utdrag fra Ny Tids 1. – 21. juli-utgave 2011. Få tilgang til alle artikler ved abonnere, klikk her for abonnementssidene.)

Globalisert. Et hamskifte er på trappene. I juni 2011 sikret amerikanske SSP The Food Travel Experts, firmaet som allerede står for det meste av matservering, barer og kioskhandel på Oslo Lufthavn Gardermoen (i tillegg til 140 andre flyplasser rundt om i verden), retten til å drive over 30 serveringssteder på flyplassen de neste fem årene.

Kontrakten er verdt 3,6 milliarder kroner og vil, ifølge selskapets administrerende direktør i Norge Morten Solberg Nilsen, føre til en ny gastronomisk profil med fransk fortegn.

Blant annet dukker den franskinspirerte bakeribedriften United Bakeries opp, som ble startet i 1993 av Remi Goulignac, som flyttet fra Frankrike til Norge da han var tretten år. Før utgangen av 2012 vil også det prisvinnende brasseriet Le Grand Comptoir ankomme utenlandsventehallen. Til sammen vil endringene være «tilpasset de behov og krav et moderne, reisende publikum stiller», uttalte Nilsen til Aftenposten 5. juni.

Men er det så sikkert, ikke minst nå i flyplassaktivitetenes høytid? Nilsens påstand om at både kvalitet og prisnivå på Gardermoen skal tåle sammenligning med tilsvarende tilbud på restauranter og kafeer i Oslo sentrum, er verdt å stoppe opp ved. Årsaken er i første rekke ikke prisene i seg selv, men flyplassenes særegne identitet, som vanskelig kan sammenlignes med noe annet enn andre flyplasser.

Ikke-steder

Noe ironisk er denne tankegangen av fransk opphav. I 1992 publiserte den franske antropologen Marc Augé (f.1935) en rar, liten bok om det han kalte «ikke-steder»: Non-Lieux, Introduction à une anthropologie de la surmodernité. Budskapet i boka, som for øvrig åpner med en historie fra Charles de Gaulle-flyplassen i Paris om ikke-stedets mangel på personlig kontakt, er at den «supermoderne» verdens bevegelsesmønster har skapt forskjellige rom i samfunnet der mennesket ikke lenger er «en organisk del».

I praksis betyr det at steder som flyplasser, hoteller og kjøpesentre skaper eksistensielle tomrom der man kan være et funksjonelt menneske bare ved å innrette seg etter rådende orden. Slike steder har ingen egen historie, og alle forsøk på å gi dem noen som helst form for dypere betydning er å anse som identitetsfalskneri.

Flyplasser er verken nasjonale eller internasjonale, og de er heller ikke kosmopolitiske med sine likt bonede gulv, altomfattende sing-song-engelsk og standardiserte vareutvalg, uavhengig om man er i en Louis Vuitton-butikk eller en kiosk.

I lys av dette kan vi ta et nytt blikk på Gardermoens franske vri. I senere tolkninger og videreføringer av Augés tese er det nettopp mat og drikke som er i fokus. I boka The Globalization of Nothing fra 2004 av den amerikanske sosiologen George Ritzer, brukes McDonald’s og en rekke andre eksempler som bevis på hvordan ikke-stedene koloniserer samfunnet i stadig større grad. Det unike, lokalisert spesifikt i tid og rom erstattes av det tidløse, upersonlige og forutsigbare, enten det gjelder religion, sex eller kinofilmer.

Livet mellom terminalene

Alle som har reist litt vet riktignok at det er forskjell på flyplasser. Samtidig skal vi ikke kimse av de rundt 19 millioner reisende som hvert år er innom Gardermoen (eller alle de som har sin arbeidsplass der og på andre flyplasser i verden). Flere skal det dessuten bli ettersom flyplassen skal utvides kraftig innen 2023. Da er det desto viktigere at Gardermoen i så liten grad som mulig ses på som et ikke-sted. Til Norge kommer ikke turistene tilfeldig.

En grunn er at passasjerene oppholder seg stadig mer på flyplassene. Ifølge en artikkel av Eunice Fried i Global Traveler Magazine fra 2009, tar alt lengre tid på flyplasser etter terrorangrepene 11. september 2001 på grunn av strengere sikkerhetsrutiner. Legg til en finanskrise, der billettpriser kuttes mens ombordservering forsvinner, så blir flyplassen gradvis et sted hvor man søker ro før avgang.

Da velger mange, ifølge Fried, å bruke denne stunden til å innta et bedre måltid. Fried fremhever spesielt to eksempler til etterfølgelse: Det første er München flyplass der Airbräu, verdens eneste flyplassbryggeri, serverer tysk øl med bayerske spesialiteter til, som for eksempel «weisswürst». Den andre er Dubai International Airport, hvor restauranten Safar (som betyr «reisende» på arabisk) tilbyr en rekke arabiske spesialiteter.

I Norge velger man derimot franske bagetter. Selv om Le Grand Comptoir ble utpekt som et av de ledende flyplasskonseptene av bransjebibelen «The Moodie Report» i 2011, er Comptoir like fullt en oppfinnelse fra den amerikanske avdelingen til SSP The Food Travel Experts.

Så, igjen: Hva med norsk mat? På sett og vis er dette spørsmålet en fortsettelse av tematikken fra forrige måneds Globografi-spalte, der budskapet var at årets jordbruksoppgjør misbrukte sjansen til å markere hvilken kvalitet norsk matkultur egentlig har. Flyplasser er et enestående utstillingsvindu ene og alene takket være deres internasjonale publikum.

Fransk filosofi, norsk akevitt

Da gjelder det å ikke servere de reisende noe de kunne fått et hvilket som helst sted i verden. Problemet i dagens globaliserte samfunn er at det samme mangfoldet er tilgjengelig på så mange steder at man kan få inntrykk av at det hele dreier seg om kulturell homogenisering.

Likevel, slik vi har visst siden den franske (vi holder oss der) filosofen Roland Barthes (1915-1980) avdekket at biff med bearnaise er mer enn kjøtt, eggeplommer, smør, eddik og krydderurter, er det flere nyanser i dette. Den franske biff, som Barthes skriver om i boka Mytologier (norsk utg. 1975), «inngår i samme blodfulle mytologi som vinen».

For mange er dette vel dypsindig. Men ettersom SSP-Nilsen fremhever at Gardermoen skal kunne tilby restauranter av samme kvalitet som i Oslo sentrum, er det ikke noe problem å finne en kulinarisk strategi som er mindre preget av underdanighet overfor ikke-stedets logikk enn respekt for matvarenes egenskaper og kulturelle kontekst.

Da E24s matanmeldere Torgrim Eggen og Gert Nygårdshaug i februar 2009 spiste på biffrestauranten Trancher i Oslo (der Barthes siteres fra samme avsnitt som nevnt over), oppdaget de til sin fryd at kjøttet ikke kom fra europeiske rasedyr à la Hereford, Limousin eller Charolais. Biffen kom fra Johs. Jacobsen Mesterkjøtt i Volda, som bruker det trauste Norsk rødt fe.

Eventuelt kan man spørre hvorfor ikke SSP The Food Travel Experts velger å fokusere på kvalitetsbutikkene de allerede har på Gardermoen – for eksempel The Norwegian Aquavit Bar. ■

Hans Erik Næss er Ph.D.-stipendiat ved forskningsprogrammet KULTRANS («Kulturelle transformasjoner i globaliseringens tidsalder») ved Universitetet i Oslo. Hans forskningsprosjekt dreier seg om «globografi» – en analysemodell for hvordan verden henger sammen. Hans Globografi-spalte trykkes den første utgaven i hver måned av ukemagasinet Ny Tid.



---
DEL